بررسی تاثیر سامانه مادون قرمز- هوای داغ بر فرآیند خشک شدن و کیفیت کیوی

چکیده میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه ای با ارزش تغذیه ای بالا محسوب می شود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دمای هوای داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای داغ تأثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0p<). افزایش توان لامپ مادون قرمز از 200 به 300 وات زمان خشک شدن کیوی را 59/28 درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادون­قرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می­یابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده 10-10×3/13 تا 10-10×25/6 مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های l*، a*،b* و  δe به ترتیب برابر 09/47، 11/2، 75/34 و 41/13 به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونه های خشک شده در سامانه مادون قرمز- هوای داغ به ترتیب برابر  kg/m3 673 و 49/7 نیوتن به دست آمد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.